Vous avez probablement essayé mes petits sablés divins au gingembre et citron vert et bien maintenant je vous propose de vous en servir comme base d'une jolie entrée fraîche qui propose un voyage entre le foie gras et les parfums des Antilles. Vous allez me dire pourquoi cet écart de culture...? Et bien en fait, j'ai proposé cette recette lors de ma participation à un concours autours du foie gras et des saveurs du monde. Alors testez et j'attends votre verdict !!!

Ingrédients :

1 foie gras prêt à consommer


Les sablés :

  • 140g de beurre demi-sel
  • 150g de farine de blé T45
  • 50g de sucre semoule,
  • 5g de levure chimique,
  • 2 jaunes d’œufs,
  • gingembre,
  • 1 citron vert
  • une pincée de fleur de sel.

Accompagnement/garniture :

  • 1 mangue fraîche
  • 1 gousse de vanille
  • 3 figues noires
  • 1 grenade
  • crème de vinaigre balsamique
  • 1 citron vert
  • gingembre
  • du piment doux

 Tuiles de banane :

  • 1banane
  • 10g de farine
  • 30g de beurre doux
  • 30g de sucre semoule
  • 2cl de lait

1) Le sablé citron vert /gingembre : dans la cuve du batteur, verser le beurre, la farine, la levure chimique, le sucre, zester 1 citron vert et rajouter le gingembre et la fleur de sel. Mélanger vivement et rajouter les jaunes d’œufs. Etaler la pâte sur 50mm d’épaisseur sur une plaque et enfourner pendant 15min à 160°. A la sortie du four, emporte-piécer avec un cercle de 10cm de diamètre, puis réserver.

2) Préparation des fruits : découper des billes de mangue avec une cuillère parisienne et les mettre à mariner avec une demi-gousse de vanille et du citron vert (jus + zeste)
Découper les figues en quartiers et les réserver avant de les lustrer avec la marinade des mangues afin qu’elles soient brillantes.
Préparer la grenade et réserver quelques grains pour le dressage
Former de belles quenelles de foie gras à l’aide de 2 cuillères et réserver au frais.

3) Les tuiles de banane : mélanger la farine, le sucre, le beurre fondu, la banane écrasée et le lait. Etaler l’appareil à la spatule en tuiles très fines sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et mettre au four 15 min à 180° afin de dessécher les tuiles et d’obtenir une texture craquante et croustillante.

4) Le dressage : sur le sablé citron vert/gingembre, déposer la crème de vinaigre
balsamique, dresser les 2 quenelles de foie gras en quinconce, intercaler les billes de mangue et les quartiers de figues préalablement lustrées avec la marinade des mangues.
Saupoudrer les quenelles de foie gras, de piment doux et zester du citron vert
sur les billes de mangue et intercaler des éclats de tuiles de banane.

Foie gras Duffaud 1