Pour cette nouvelle recette, je vous propose de demander à votre boucher qu'il vous prépare de jolis tournedos de veau, si vous pouvez choisissez du veau de l'Aveyron, pour sa viande de qualité et tendre. Puis munissez vous de quelques courgettes, nous sommes dans la saison, d'une mandoline et 2 ou 3 autres ingrédients et le tour est joué pour cuisiner le tournedos légèrement laqué et rosace de courgettes sautées réhaussées d'une pointe de brousse de brebis.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 tournedos
  • 4 courgettes
  • 1 échalote
  • 1 gousse d'ail
  • Huile d'olive
  • 100g de brousse de brebis
  • 15cl de crème fraîche épaisse
  • 20g de beurre

Pour la préparation du laquage à base d'une gastrique :

  • 60g de sucre en poudre
  • 6cl de vinaigre balsamique
  • 20cl de fond de veau

Préparer les courgettes, les tailler à la mandoline, les faire revenir dans l'huile d'olive avec l'échalote et la gousse d'ail pressée, sel et poivre, les déglacer avec la crème fraîche et la brousse de brebis, laisser réduire et réserver.

Préparer la gastrique, il s'agit de la base pour une sauce aigre-doux. Faire fondre le sucre et déglacer avec le vinaigre, laisser réduire pour obtenir une texture sirupeuse, ajouter le fond de veau et laisser réduire encore quelques minutes en écumant pour avoir une sauce bien lisse et brillante.

Dernière étape la cuisson du veau, il doit être rosé, faire fondre le beurre dans une poêle chaude, puis y déposer les tournedos et laisser cuire quelques minutes sur chaque face sans cesser d'arroser la viande avec le beurre pour conserver le moelleux et n'oubliez pas sel/poivre.

Le dressage : disposer des rondelles de courgettes en les surperposant pour former une rosace, badigeonner au pinceau les tournedos avec la sauce, enrouler la viande d'un brin de ciboulette pour reformer la barde qui entoure un tournedos et le déposer au centre des courgettes, décorer de feuilles de sauge. La sauce est à servir dans une saucière à côté du plat.

Bonne dégustation !

tournedos de veau