Après quelques mois d'absence à pouponner, me voila de retour en cuisine, avec un plat salé.

Un poisson de roche méconnu que l'on peut souvent déguster en bouillabaisse mais délicieux aussi en filets, c'est le grondin.

Vous pouvez demander à votre poissonnier de vous lever les filets et de vous enlever les arrêtes sinon à vos pinces à épiler !!
Garder les parures pour faire votre fumet maison, c'est tellement meilleur et pas très long.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 grondins (ou 2 filets par personne)
  • 1 échalote
  • 1kg de carottes,
  • 1 poireau,
  • branche de céleri
  • 4 pommes de terre
  • 2 navets, 1gousse d'ail
  • feuilles de laurier et persils frais
  • huile, moutarde
  • safran, 15cl de vin blanc

Péparer votre fumet : faites revenir les parures de poisson avec la garniture aromatique dans de l'huile d'olive, faites bien dorer et déglacer avec un peu de vin blanc, rallonger avec de l'eau puis laisser réduire et plonger dans le bouillon les carottes et pommes de terre qui vous serviront de garniture au plat. Une fois un jus concentré, filtrer et réserver puis mettre de coté la garniture.

Préparer l'aioli, comme une mayonnaise classique à laquelle vous ajoutez une gousse d'ail.

Pour la cuisson du poisson, elle se fait minute, à l'unilatéral, c'est à dire côté peau seulement dans du beurre à la poêle et finissez la cuisson au four quelques minutes à peine en couvrant et bien sûre, penser à assaisonner toutes ces préparations avant de servir.

Pour finaliser la sauce, sortez votre aioli bien frais versez une petite quantité de votre fumet dessus jusqu'à l'obtention d'une sauce liée, elle ne doit être ni trop épaisse ni trop liquide mais avoir une jolie texture velouté puis rajouter le safran.

Glacer quelques minutes avant de servir dans du beurre demi sel les carrottes et pommes de terre cuites précedemment dans le bouillon.

Procéder au dressage en emulsionnant au mixeur plongeant avant de servir votre sauce.

Un plat sans grande difficulté mis à part réussir sa mayonnaise !!!

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